Thursday 26 April 2012

初尝试 - 菠萝面包

 
最近的天气一直都阴晴不定,我很不喜欢;突来的下雨天,总是打乱我的计划。

在家空闲时,我已开始把物品打包进箱;收拾的当儿才惊觉原来我家的厨具真的不
少,有用没用的我都分不清了。再来就是那一箱箱不懂如何解决的书本,尤其是食
谱书;要丢掉又难以取舍。




市区有间老茶室,生意旺得不得了。上午卖蒸包和酥皮点心;下午就专卖糖水和烤
包点。店里卖的菠萝面包加了黄梨酱馅料很好吃,可惜每每就是这款面包一出炉就
很快被扫个清光;要吃到这菠萝面包真要算准它的出炉时间。

做了 Carol 老师的菠萝面包,因为懒得准备汤种所以用了直接法来做面团。可能每
每做面包都懒得在面包表皮涂上蛋液;所以这一次我真的忘了, 面包出炉没有了那
层光泽。虽然如此,吃进嘴里还是感受着那浓浓的奶酥香。




a.面包面团 (直接法):

材料:
270克    高粉
30克 低粉
3/4 小匙    速发乾酵母菌
1粒    鸡蛋
150毫升    鲜奶
25克    糖
1/4小匙    盐
30克    无盐奶油

步骤:
1.将所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液状材料
   (液体的部分先保留20-30cc,在搅拌过程中慢慢添加,尽量添加完)
2.先将所有材料搅拌均匀成为无粉粒状态又不黏手的面团
3.将奶油加入混合均匀,继续搅拌至面团可以撑出薄膜即可
4.让面团做第一次发酵约60分钟
5.桌上洒些高筋粉,将面团空气用手压下去挤出来;再把面团分割滚圆 (每份约70克
),休面15分钟
6.菠萝外皮从冰箱拿出来,分成8等份(每个约30g),桌上洒低筋面粉避
   免沾粘.每一个菠萝外皮揉圆,沾上低筋面粉用橄面棍杆成大圆片.(若
   觉得沾粘马上洒低筋面粉)
6.将杆好的菠萝外皮包裹住整个面团(大小要能完整包住面团)
7.用切面刀在菠萝面皮上压出交错的菱形格纹
8.将面包放在烤盘中,再让其发酵60分钟
9.刷上蛋液,放进预热烤箱以 170'C烘烤20-22分钟至表面呈现金黄色
   即可

b.菠萝外皮

材料:
无盐奶油60g,细砂糖40g,高筋面粉120g,鸡蛋1/2个,
(外皮用高筋面粉会较酥,用低筋面粉会较软)

步骤:
1.无盐奶油放置室温软化,高筋面粉过筛,鸡蛋打散取一半
2.无盐奶油+细砂糖用打蛋器搅打成毛绒绒泛白程度
3.再将鸡蛋分2次加入搅拌均匀
4.将过筛的粉类加入搅拌均匀成团状
5.包上保鲜膜.放入冰箱冷藏1个小时
6.冷藏到面包开始整形之前取出,平均分成8等份搓圆

Friday 20 April 2012

我还再学习 の 蔓越莓面包

昨晚失眠到天亮,陪着我熬夜的是我房里的电视机。这两天,我的身和心
都很疲惫。行政工作的生活我一直都觉得过得去也还算安稳和满意;我个
人是不喜欢应酬,也不是很懂得要对顾客嘻皮笑脸说奉承话的人。就因为
老板突如其来丢给我一句“你代替我去出席这间 XX 银行的会议”。老天,
昨天才安排了今午和某银行职员的一项午餐聚会,怎么又突然丢多一项
任务给我?我是否应该要学习和尝试这些需要随机应变的状况和工作?



远在他国的 A 为我寄了两包蔓越莓干,我一直都很珍惜的收藏着。决定
做这款小餐包时,加了些蔓越莓干,带点微酸的味道,很刺激味蕾。因我
一时大意,材料里的水分我一次过加太多了,所以揉面团时有点黏手;又
为了增加风味,我在面包上加了些 cheddar cheese 丝。因为偷懒,所以
面包表层并没有扫上蛋液。


蔓越莓面包 (直接法)

3杯 高粉
2大匙 奶粉
1/2 杯 糖
1/4 小匙 盐
1杯 水
1 1/2 小匙 即溶酵母
1粒 蛋
1大匙 无盐奶油
90克 蔓越莓干,稍微切碎

面包做法:

1.除牛油和蔓越莓干外的所有原料放在搅拌缸,打至面筋表面光滑
2.加入牛油和蔓越莓干打至扩展阶段,让面团第一次发酵至双倍大
3.待发酵完毕,将面团分割成14-15等份,滚圆后松弛15分钟
4.松弛后的面团杆成喜爱的造型,放在已涂油的烤盘上,作最后发酵 (约
30-40分钟)
5.表面刷蛋液,洒上适量cheddar cheese 丝和幼糖
6.放入预热180℃的烤箱,烤约15分钟 (视个人烤箱而定)。



*水的份量不要一次过加完,因面粉的吸水量都有分差;要保留一些在最
后觉得面团太干时才加

Wednesday 18 April 2012

再来--绿茶蜂蜜蛋糕


之前做了原味的蜂蜜蛋糕吃完后,那股想再吃这蛋糕的欲望一直缠
绕着我。

这次我用了分蛋式,即无 SP 也无油的配方。Anncoo 处有很详细的
制作步骤;只是我没做大理石状而改为全绿茶口味的。蛋糕冷藏隔
夜才吃,口感很湿润,松软;我很喜欢。





材料:
5个 鸡蛋 (室温),分开蛋黄和蛋白
120克 糖
100克 高粉
10克 抹茶粉
2大匙 蜂蜜
2大匙 热水




做法:

1. 烤箱预热至 160'C.。把一个 8" 方型烤模铺上两层油纸,扫上少许油防沾
2. 蜂蜜加入热水搅拌至溶解,备用
3.高粉和绿茶粉过筛两次,备用
4.蛋白放入搅拌缸以中速度搅拌至起粗泡,把糖分三次加入再继续搅拌
至硬性发泡
5. 把蛋黄逐粒加入;接着慢慢加入过筛面粉
6. 倒入蜂蜜的混合物,并继续打1分钟至完全混合均匀
7. 把面糊用筛子过滤入烤模,放入预热烤箱烤约55分钟或插入竹签拔出
无面糊沾物
8. 把蛋糕从烤箱拿出,连同烤模离柜台一尺高轻摔一次以防止蛋糕收缩
9. 手触摸到蛋糕不烫手时就可脱模让蛋糕冷却至微温
10. 用保鲜膜把蛋糕包起, 放入冰箱冷藏隔夜

Monday 9 April 2012

裙摆摇摇 @ 彩色马卡龙

假日在家做了一大份马卡龙。

制作当儿,脑袋瓜突然想到要那小巧的马卡龙增添少许色采;所以就手多
多的在挤面糊前加入了三种不同的食色素,而绿色的是绿茶口味。之前曾
做过一款巧克力榛果马卡龙,进炉烘烤时看到了裙脚出现让我有无比的
兴奋。这次守在烤炉前看到裙脚出现时,我还是开心得心跳加速,人也兴
奋的蹦跳了几下....真的有够傻啊!


我用了打发奶油做夹心料;有原味,巧克力味和蓝莓味。闷闷的假期,呆
坐在家,手捧着一盒甜甜的马卡龙,追着我爱看的电视剧,悠闲啊......

食谱取自 AnncooEsther 处,是一个极简单操作的食谱。

Thursday 5 April 2012

久违了的味道 @ 蜂巢蛋糕 (Honeycomb Cake)

星期天接到 J 的来电讨论制作蜂巢蛋糕的话题,放下电话后想做这蛋糕的
念头一直在我脑海盘旋着。想回头原来我已经有好长的一段时间不曾做这
蛋糕了,连男友好几次要求想吃这蛋糕我都当耳边风,真是狠心的我。


昨晚下班回家,心头的一股冲劲终于让自己动手做出了久违的蜂巢蛋糕。
这次我用了网上搜索得来的食谱,味道不会甜;我在想下次可以做份给母
亲了。

我没依照食谱用 9' 的烤模,反而用了三个铝箔模以方便把蛋糕收藏在冰箱里。


蜂巢蛋糕 (食谱出自 hunger-hunger )

糖浆:
2杯 糖 (我减至 1 1/2 杯)
2杯 水

材料:
2杯 普通面粉
4小匙 苏打粉
8蛋
120克 牛油, 室温
380毫升 炼奶


1. 准备糖浆 ; 把糖放入一小锅内以小火煮至糖融化转变成金黄如蜂蜜色般 。把
水加入;搅拌均匀,离火待冷。(煮糖时不要一直搅拌,把水加入时要小心,因为
糖浆很热)

2. 面粉加入苏打粉后过筛。烤箱预热至160℃,把 9' 方形烤模铺上油纸

3. 牛油加入鸡蛋搅拌均匀,加炼奶

4. 下面粉混合;加糖浆水混合均匀。盖上,静置在室温下1小时

5. 把面糊倒入烤模,放入烤箱烘烤1小时30分钟

Wednesday 4 April 2012

长崎蛋糕“疯”

我很喜欢吃长崎蜂蜜蛋糕,上两回的台湾游,还一定得买到这蛋糕回来
才对得起自己。还记得早期自己曾尝试做过这款蛋糕,只可惜出来的成
品自己很不满意;所以至今都不敢再尝试了。最近这股风在各部落格吹
得很强劲,还强过早前在美国的“林来疯”。后来看到 Sonia 对这蛋糕制
作的那股失败后却不气馁的精神,有如一股强劲在推动着我好想再尝
试做看看。当然也在 LL 的推波助澜下我敢敢又再动手做了。

我没有木模,所以参考了 Jane 的方法;把蛋糕模铺上两层油纸。我很贪
心的,一心想做大份的蛋糕派街坊,哪晓得却又失败,出炉的成品就如
之前 Sonia 的这一款般。我也真的百思不解,问题出在哪呢?




直到近期,读了 Sonia , Ann 的帖子后,我又再尝试了。这一次,我不再大
费周章,也不再贪心想要制作大份的蛋糕;就只做了 4 粒蛋的份量,用手
提式搅拌器,如 Sonia 说的以平常心,从开始打发鸡蛋到蛋糕出炉的过程,
都很享受,没有压力。

美中不足的就是蛋糕出炉后反面时,我是铺了一层油纸;过后因为忙着
准备晚餐就忘了把蛋糕再反面,所以这蛋糕表层就出现了“老人皱纹”。


长崎蜂蜜蛋糕
(食谱取自 Sonia 和 Anncoo, 在 加 SP 的步骤做了更改)

材料:
250克 鸡蛋(4个),室温
80克 糖
10G 蛋糕乳化剂

50克 蜂蜜
75克 牛奶

55克 高粉
90克 普通面粉
一小撮盐

50克 牛油,融化
10克 味霖 (我没加)

做法:

1. 烤箱预热至160C, 烤模铺上两层油纸
2. 将高粉和普通面粉过筛两次,加入盐混合均匀
3. 牛奶用微波炉加热至微温,加入蜂蜜拌均
4. 鸡蛋,糖和 SP 放入搅拌缸内以低述搅拌混合后,转以高述搅拌至浓稠
5. 转至低述,慢慢加入牛奶混合,拌匀
6. 慢慢加热过筛粉料,搅拌至无颗粒即可
7. 最后加入融化的牛油,用括刀搅拌均匀
8. 把 面糊倒入准备好的烤模,放入预热烤箱烤50-60分钟
9. 蛋糕从烤箱拿出,铺上一层油纸在表层后反面。拿开烤模,撕掉油纸
再把蛋糕反面待至微温
10. 把蛋糕包上保鲜纸放入冰箱冷藏隔夜后再切块


英文食谱和详细制作步骤可参考 Anncoo 和 Sonia 处。