Saturday, 27 September 2014

焦糖奶油泡芙 (Salted Caramel Cream Puff)

公司的一位男同事,即将在11月成为人夫;最近也突然对下厨产生了兴趣。有一天他突然问我为什么他做的闪电泡芙连狗也不吃?我当时可是觉得莫名其妙,后来才知道他在烤好了泡芙后还让其留在烤箱里待完全冷却,结果拿出来时泡芙已经硬得咬不下了。

经他这么一问,触动了我想做甜点的念头。



早前煮了一份焦糖,做了我自己心目中想做的甜点。出来的成品,无论味道和口感都让我出乎意料的。

泡芙的食谱我参考了 Sonia 家的,只是面层的饼干面糊在烤出来后的成品觉得自己做得太马虎了。


 
咸焦糖酱
(原食谱取自这里)

1杯    砂糖
1大匙    玉米糖浆
1大匙    水
1/2 杯    鲜奶油
1/2 小匙    海盐
55克    牛油

做法:
1. 把糖,玉米糖浆和水放入锅内以大火煮至金黄色,期间不要搅拌以防止结晶
2. 离火,倒入鲜奶油,拌均 。再以中火煮2分钟,要不停搅拌
3. 离火,加入盐和黄油,搅拌至完全融化,冷却后并放入冰箱冷藏过夜 (冷藏后的焦糖表层会有一层油,只需搅拌均匀)

饼干面糊

50克    牛油,室温
50克    黄糖
60克 面粉,过筛

做法:
1. 将牛油和黄糖搅拌均匀
2. 加入过筛面粉,拌均成面团
3. 用油纸包起,揉成圆柱状,放入冰箱冷藏至硬


泡芙面糊

125克    鲜奶
125克    水
125克 无盐黄油
5克    盐
5克    糖
250克    鸡蛋,打散
163克    中筋面粉(过筛)

1. 将鲜奶,水,盐及无盐奶油放入盆中
2 .使用中小火煮至沸腾,离火
3. 将过筛的低筋面粉倒入用木匙快速搅拌变成一团
4. 再以小火边煮边搅拌到粉变成不沾锅,离火
5. 把面团倒入一个干净的搅拌碗里,继续.搅拌面团至室温度
6. 慢慢加入蛋液,分4-5次慢慢加入,每一次都要搅拌均匀才
(面糊呈现缓慢流下的程度即可,有剩余蛋液也不要再加了)
7. 把面糊装入挤花袋,挤在已涂油或铺了油纸的烤盘上
8. 把饼干面团从冰箱取出,切成薄片铺在泡芙上
9. .放入预热烤箱,以190度C烤20分;然后再转用热风烤5-10分至金黄色
10.出炉后移至铁网架上放凉

奶油馅料

300克    鲜奶油
2大匙    咸焦糖酱

做法:

1. 将鲜奶油打起,加入咸焦糖酱拌均
2. 把奶油馅料挤入冷却的泡芙中即可

*奶油甜度可以自行调整

Monday, 22 September 2014

香橙魔术卡士达蛋糕

第一次看到这蛋糕的文章时我并没有留意其神奇的之处在哪。后来看到脸书上的烘焙圈里疯狂的在传着,我才仔细详阅其有关的食谱和文章评价。

AnnCheryl 处看到她们的制作心得和详细的步骤后,我决定自己也动手玩玩。

这蛋糕从准备材料到进烤箱,我的心情都是战战兢兢的。总是不停的问,网络上那么多成功的列子,我虽也依照食谱的制作步骤来准备,最后出来的成品行不行啊?



我看到食谱用到牛奶的份量很多,而我最怕就是那股奶骚味;最后才改去橙子口味的。

蛋糕出炉后,看到蛋糕边缘收缩了,整个心沉了一沉。后来冷却了,放进冰箱隔天取出来,也不是想象中的丑怪样,反而看到三层不质感的蛋糕后,心里惊叹着这食谱真是神奇!


蛋糕冷藏后,口感更美味!
 

香橙魔术卡士达蛋糕
(食谱参考自 Ann 和 Cheryl)

 材料:
(A)
113克 无盐牛油
480毫升 鲜牛奶

4个 蛋黄
140克 糖粉,过筛
1汤匙 清水
115克 面粉,过筛
2粒 鲜橙皮屑
1茶匙 Vanilla香精 (我没加)

(B)
4个蛋白
1大匙    幼糖

适量的糖粉洒在蛋糕表层


 

做法:

1. 准备一个8寸方烤盘,铺上烘焙纸,纸的边缘必须高过烤模侧壁
2. 融化牛油,备用;牛奶加热至微温,备用
3. 面粉过筛和橙皮屑混合一起,备用
4. 用搅拌机高速度把蛋白搅拌至泡泡状态,加入细糖打至坚挺状,备用
5. 用手握搅拌器,将蛋黄及糖粉搅打均匀至乳色状
6. 倒入牛油和清水,搅打至完全混合
7. 倒入面粉搅匀,接着把微温的鲜奶加入面糊里,搅至均匀
8. 蛋白霜分3次拌入面糊里,用橡胶刮刀轻轻翻拌至匀即可
9. 将面糊(边搅边到)倒入烤盘,放进预热烤箱的中间层,烤约45-60分钟
10. 将蛋糕连烤盘一起待凉,然后放进冰箱冷藏数小时后才脱模。洒上糖粉或防潮粉,切片享用   

Saturday, 13 September 2014

"爆酱"烧包


这是早前做的烧包,也是我一直很想做的。我很常在外边买烧包吃,我最喜欢市区老
街有家卖包子和糖水的茶室的烧包,其味道很好;只是随着物价高涨,感觉包子里
的馅料也好像"缩水"了。



这烧包的食谱收起有段时间了,一直都嚷着想做可就是少了一份冲动;也是因为酥
皮费时多工的步骤让我一再给自己迟迟不动手的借口。



烧包
(食谱取自  Kathrine Kwa )

馅料:

350克    鸡肉,切幼粒
1粒    大葱,切碎
50克    杂豆,冷冻 (用热水川烫过)

调味料:

1荼匙    盐
2汤匙    白糖
1 1/2 大匙    蚝油
1茶匙 生抽
1 1/2荼匙    老抽
1 1/2茶匙    麻油
少许    五香粉

芡汁:
1大匙    粟米粉
1 1/2 汤匙 水

做法:

1. 锅里烧热3汤匙油,炒香大葱,加入鸡肉炒一会,再加入调味料炒至稍干;加入
杂豆及打芡,取出待冷

皮用料A:

200克    面粉
60克    牛油
2汤匙    糖
100ml    清水

-  揉成面团

皮用料B:

160克    面粉
100克    白油

 - 揉成团

做法:

1. 将A和B面团各分成20份,搓圆
2. 用A包入B,□成长形,卷起,重复这步骤一次,然后搓圆休息10分钟
3. 再将面团□成圆薄片,包入馅料以螺旋形折起,排放在烤盘上,涂上蛋液
4. 放入预热烤箱以200度烤15分钟;取出再涂上蛋液,洒上少许芝麻,继续烤15分
钟至金黄色

Monday, 8 September 2014

中秋节快乐!

今年的冰皮月饼想尝试玩点花样。之前一直有留意网上所分享各式各类的冰皮月饼,
心里也蠢蠢欲动。

出来的成品并不完美,但有一种满足感.

今天是中秋节,也趁机把这月饼放上来和大家分享。

中秋的夜晚看不到月亮,陪我的或许是一场即将来临的大雨,呵呵。



冰皮月饼
(食谱参考自Joceline)

材料:

130克        糕粉
120克    糖粉
35克    白油
140克    原味维它精 (冰的)

馅料:
280克    白莲蓉  (分成4份,每份70克)
280克    豆沙 (分成4份,每份70克)

做法:

1. 先把糖粉和糕粉混合均匀,倒入一个容器里。加入白油搅拌均匀
2. 最后加入冰水,把做法(1)的粉类一起搅拌成均匀的面团
3. 让面团休息5-10分钟,分割成每份50克,包入一份馅料,放入月饼模压出花形
4. 最后刚入封密的盒子里,放入冰箱冷藏数小时后或隔夜


 

小分享:
冰皮莲花装饰:少许绿茶粉,甜菜根粉
- 取出少许面团各自加入绿茶粉和甜菜根粉拌均,再把适量的绿和红色面团压入模
型里才放入已包好馅料的月饼打印

祝福大家: 中秋节快乐!

Sunday, 7 September 2014

久违了.... 豆沙酥

以为自己再也不会继续写部落格了。

无他,只因很长的一段时间我的头脑处在一个平台期;心情也沉淀到极点。这段日
子我还是努力工作,厨房还是我的减压的好去处。随着中秋节的到来,我说服了自
己把那曾经对写部落格的动力慢慢找回来。



今年还是少不了如往年般制作冰皮,烤皮月饼;为了要消耗做月饼剩下的材料,我
也尝试做了一直以来最抗拒制作的酥饼。

食谱取自 Alan Ooi [花前月下]



豆沙酥

油皮:
195克    中筋粉
30克    糖粉
55克 牛油
90克    水

油酥:
135 克  低粉
90克    白油

馅料:
市售豆沙 - 每个40克

装饰:
1粒    蛋黄加少许蛋白打散
适量黑芝麻

做法:

1. 油皮: 面粉,糖粉和牛油搓成粒状,慢慢加入水,揉至光滑,盖上保鲜膜松弛30分

2. 油酥: 所有材料放入大盆用手拌匀
3.  油皮分割成18个,每个约20克;油酥也一样分割成18份,每个约12克
4. 将水皮压扁平后,把油皮裹入,搓圆
5. 将油酥皮杆秤长方形,把油皮卷起如瑞士卷般;杆卷两次,松弛10分钟
6. 将松弛完毕后的油酥皮包入馅料;稍微压扁
7. 涂上蛋黄,洒上黑芝麻
8. 放入预热烤箱以160度烘约30分钟

Tuesday, 29 April 2014

椰糖戚风

出去兜了一圈让自己放了个假。

这个假期我盼了几个月,因为助手即将生产再加上坐月子,我把自己出游的计划压
后了。忙碌的那段时间,工作压力大得让我感觉精神差点面临崩溃。管一组人已经
是不容易的事情,再来一人兼顾三人工作份量真的有点过了;当中受了委屈差点在
同事面前流下了眼泪,辛酸只能往肚里去。罢了,职场如战场,我也得学习把自己
武装起来。

回来了,耐不住烘焙虫在身体里作祟就动手做了这个椰糖戚风。出乎意料,这蛋糕
出炉后真的很香,很难忍得住口不多吃几口。

椰糖戚风蛋糕
(食谱取自戚风蛋糕出炉了)

蛋黄面糊
150克 椰糖
100毫升 椰浆
6个 蛋黄
4大匙 食油
1/4小匙 盐
140克 普通面粉

蛋白霜
6个 蛋白
1/2小匙 塔塔粉 (我用柠檬汁)
50克 细砂糖 (我用30克)

做法:

1. 蛋黄面糊:椰糖和椰浆以小火煮至溶化,离火,倒入搅拌盆中待稍冷却
2. 加入蛋黄、食油和盐拌均匀,拌入面粉,搅拌均匀备用
3. 蛋白霜:将蛋白和柠檬汁打发呈粗泡沫状,将细砂糖分次加入,继续打发至湿性
发泡
4. 把蛋白霜分次加入蛋黄面糊中,轻轻拌均匀成面糊
5. 把面糊倒入不涂油的9寸(22公分)戚风模,盛入预热烤箱以170℃烘约30-40分
钟至熟
6. 取出蛋糕,倒扣在桌子上,待完全冷却


Tuesday, 18 March 2014

炎热的三月天 @ 英式柠檬蛋糕

 炎热的三月天 英式柠檬蛋糕

最近这炎热的天气真的让人直喊吃不消。前两天出门上班时看到老天脸黑了还以为
期盼已久的那场雨终于要来临了,哪知道却害我欢喜一场。不知道老天要什么时候
才能降一场雨,让外头已枯萎的花木得到一点甘露。

大热天总想要找些冰凉消暑的食物和饮料,动手做了个早前网络上传疯了而且味道
清爽的英式柠檬蛋糕。那股清香的柠檬酱,酸酸甜甜的让人很难抗拒。




柠檬酱的食谱取自蓝色小厨厨房找快乐,我多加了个蛋黄让酱料的颜色更鲜黄,更
吸引。

英式柠檬蛋糕

蛋糕体:
(A):
3粒    蛋黄
40克    油
60克    鲜奶
1/2 小匙    发粉
70克    蛋糕粉
10克    玉米粉

(B):
4粒    蛋白
55克    糖
少许    柠檬汁

柠檬酱:
2粒    全蛋
1粒    蛋黄
60克    糖
65克    柠檬汁
1粒    柠檬皮丝

45克    牛油

奶油装饰:
350克    动物鲜奶油
50克    幼糖

做法:

1. 蛋糕体:蛋黄打散,加入油和鲜奶搅匀
2. 筛入粉类拌成蛋黄糊,备用
3. 蛋白加柠檬汁搅打至粗泡沫,糖分次加入打至干性发泡
4. 把蛋白霜分三次加入淡黄糊里,混合均匀
5. 倒入8寸模子中,放入预热烤箱以160'C烘50-55分钟左右
6. 取出倒扣,待凉脱模
7. 柠檬酱:把全部材料 (除了牛油) 放入一个小锅,搅拌均匀
8. 隔水加热搅煮至稍微浓稠,过滤
9. 把已过滤的酱料再隔水加热,加入牛油,继续搅煮至浓稠,离火盖上保鲜膜待冷
10. 鲜奶油加糖打起,蛋糕切成三片
11. 把一片蛋糕体放在盘中,抹上一些柠檬酱在蛋糕片上,铺上一层鲜奶油
12. 再盖上第二片蛋糕体,再将柠檬酱抹在蛋糕片上,再铺上一层鲜奶油
13. 重复第三片蛋糕体叠完。
14. 把剩余的鲜奶油涂抹整个蛋糕,再随意装饰